Sternekoch Stefan Marquard kocht im Kloster

Ein Viertel der üblichen Garzeit bei bestem Geschmack und kein Gewichtsverlust – das ist das Versprechen von Sternekoch Stefan Marquard. Der Trick: Gemüse, Fleisch und Fisch werden vorher mit einer Mischung aus Salz und Zucker (5:1) „aktiviert“. Der Zucker hebt den Eigengeschmack der Produkte hervor, die Gewürze ziehen besser ein. „Ganz einfach. Damit klappt alles, schmeckt alles“, sagt Marquard.

Davon überzeugen will er im Projekt „Sterneküche macht Schule“ gemeinsam mit der Knappschaft Schulen und Schulküchen. So kam der Sternekoch am Mittwoch an die Mädchenrealschule Volkach (MSRVO)und am Donnerstag an das Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach (EGM), um mit Schülerinnen und Schülern sowie den Küchenteams gemeinsam zu kochen. Tags zuvor wurden jeweils die Küchenteams geschult. Innerhalb einer Stunde zeigte Stefan Marquard mit der Unterstützung seines Bruders Wolfgang seine „Aktivierungsmethode“ und das anschließende Garen.

Konsequent angewendet verspricht das Würzverfahren durch den Zeitverlust auch Einsparung von Energie und Wasser. Gleichzeitig blieben aber auch wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente erhalten. Vieles könne man, so Marquard, auch weit vorher vorbereiten und nur wieder erhitzen. Geschmacksverlust? Fehlanzeige. Die Arbeitsprozesse müssten natürlich entsprechend angepasst werden. Wie das funktionieren kann, zeigte sich am Folgetag.

Der Donnerstag begann für den Neigungskurs Kochen am EGM um 8 Uhr also in der Klosterküche. Das Ziel: Mittagessen für das gesamte Kloster mit seinen Betrieben kochen – inklusive der Schule. Nach der Aufteilung in einzelne Kochteams, die jeweils Unterstützung aus der Klosterküche hatten, wurde Gemüse und Fleisch geschnitten, Kräuter geputzt und Spätzleteig gerührt. „Ganz schön viel los heute“, meinte Küchenleitung Anne Stöcklein, die immer wieder zwischen den einzelnen Stationen koordinierte. Sie leitet auch den Neigungskurs, der im vergangenen Schuljahr eingeführt wurde.

Entstanden ist „Sterneküche macht Schule“ im Jahr 2014 gemeinsam mit Stefan Lembert. Mit Unterstützung der Knappschaft will das Präventionsprojekt an Schulen für gesundes Essen sensibilisieren. „Es macht einfach Spaß, hier mit den Kindern gemeinsam zu kochen und zu zeigen wie gut gesundes Essen schmecken kann“, so der Sternekoch. Ganz wichtig ist dem Team nämlich die Einbindung von Schülerinnen, Schülern und dem Kochpersonal. „In vielen Großküchen weiß man nämlich auch gar nicht, für wen man eigentlich kocht“, sagt Wolfgang Marquard. Es ginge also auch darum, die Menschen zusammenzubringen. Nachhaltig will das Projekt außerdem sein – deshalb gibt es auch alle Materialien auf der Website von „Sterneküche macht Schule“ zum Download.

Das Endergebnis mittags in Münsterschwarzach: Eine Thai-Curry-Suppe, Wokgemüse mit Reis und Geschnetzeltes mit Kräuterspätzle. Insgesamt 500 Portionen hat der Neigungskurs zusammen mit dem Team aus Klosterküche und Stefan Marquard an diesem Vormittag gekocht. Bei der Essensausgabe in der Schulmensa konnten sie und der Rest der Schulfamilie dann endlich alles probieren. „Das haben wir gekocht“, erzählte ein Schüler beim Warten. Und? „Schmeckt voll lecker“, folgte die Antwort später.

„Es war mich wie im Schlaraffenland hier“, stellte Stefan Marquard am Ende fest. „Ich hatte nirgendwo bisher alles an einem Ort und von einem Ort. Das Gemüse kommt hier aus der eigenen Gärtnerei, das Fleisch aus der Metzgerei. Toll!“ Auch die Schulmensa mit kostenlosem Obst und Wasser aus Wasserspendern fand beim Team um den Sternekoch Bewunderung. Nach dem 2020 gestarteten Coaching zur noch gesünderen Schulverpflegung ist das EGM mit diesem innovativen Projekt nun einen weiteren Schritt gegangen, das Mittagsangebot zu optimieren.

Die Klosterküche der Abtei Münsterschwarzach ist für die Verpflegung von Schülerinnen und Schülern des Egbert-Gymnasiums sowie die des Gästehauses, des Recollectio-Hauses und des Mönchskonvents verantwortlich. Die Zutaten und Produkte dafür werden aus der Bio-Klostergärtnerei sowie den Lebensmittelbetrieben, der Klostermetzgerei mit eigener Schlachtung und der Klosterbäckerei mit eigener Backstube, bezogen. Diese wiederum bekommen ihre Grundprodukte regional, die Rinder sogar aus der klostereigenen Landwirtschaft.

Auch an der Mädchenrealschule Volkach werden die Produkte regional und saisonal bezogen. Tags zuvor kochte Stefan Marquard dort eine Kürbissuppe und eine Power-Fleischkugel mit Rosmarinkartoffel sowie rote und weiße Soße.

Mit dem gesunden Verpflegungskonzept setzen beide Schulen die Grundsätze ihrer Ordens-Trägerschaft (MSRVO in Trägerschaft der Dillinger Franziskanerinnen) um. Sowohl in der benediktinischen als auch in der franziskanischen Schöpfungsspiritualität finden sich die Forderungen nach einen nachhaltigen und achtsamen Umgang mit der Erde und deren Ressourcen.