„Sterneküche macht Schule“ am EGM und der Mädchenrealschule Volkach
Ein Viertel der üblichen Garzeit bei bestem Geschmack und kein Gewichtsverlust – das ist das Versprechen von Sternekoch Stefan Marquard. Der Trick: Gemüse, Fleisch und Fisch werden vorher mit einer Mischung aus Salz und Zucker (5:1) „aktiviert“. Der Zucker hebt den Eigengeschmack der Produkte hervor, die Gewürze ziehen besser ein. „Ganz einfach. Damit klappt alles, schmeckt alles“, sagt Marquard.
Davon überzeugen will er im Projekt „Sterneküche macht Schule“ gemeinsam mit der Knappschaft Schulen und Schulküchen. So kam der Sternekoch am Mittwoch an die Mädchenrealschule Volkach (MSRVO)und am Donnerstag an das Egbert-Gymnasium Münsterschwarzach (EGM), um mit Schülerinnen und Schülern sowie den Küchenteams gemeinsam zu kochen. Tags zuvor wurden jeweils die Küchenteams geschult. Innerhalb einer Stunde zeigte Stefan Marquard mit der Unterstützung seines Bruders Wolfgang seine „Aktivierungsmethode“ und das anschließende Garen.
Konsequent angewendet verspricht das Würzverfahren durch den Zeitverlust auch Einsparung von Energie und Wasser. Gleichzeitig blieben aber auch wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente erhalten. Vieles könne man, so Marquard, auch weit vorher vorbereiten und nur wieder erhitzen. Geschmacksverlust? Fehlanzeige. Die Arbeitsprozesse müssten natürlich entsprechend angepasst werden. Wie das funktionieren kann, zeigte sich am Folgetag.
Der Donnerstag begann für den Neigungskurs Kochen am EGM um 8 Uhr also in der Klosterküche. Das Ziel: Mittagessen für das gesamte Kloster mit seinen Betrieben kochen – inklusive der Schule. Nach der Aufteilung in einzelne Kochteams, die jeweils Unterstützung aus der Klosterküche hatten, wurde Gemüse und Fleisch geschnitten, Kräuter geputzt und Spätzleteig gerührt. „Ganz schön viel los heute“, meinte Küchenleitung Anne Stöcklein, die immer wieder zwischen den einzelnen Stationen koordinierte. Sie leitet auch den Neigungskurs, der im vergangenen Schuljahr eingeführt wurde.
Entstanden ist „Sterneküche macht Schule“ im Jahr 2014 gemeinsam mit Stefan Lembert. Mit Unterstützung der Knappschaft will das Präventionsprojekt an Schulen für gesundes Essen sensibilisieren. „Es macht einfach Spaß, hier mit den Kindern gemeinsam zu kochen und zu zeigen wie gut gesundes Essen schmecken kann“, so der Sternekoch. Ganz wichtig ist dem Team nämlich die Einbindung von Schülerinnen, Schülern und dem Kochpersonal. „In vielen Großküchen weiß man nämlich auch gar nicht, für wen man eigentlich kocht“, sagt Wolfgang Marquard. Es ginge also auch darum, die Menschen zusammenzubringen. Nachhaltig will das Projekt außerdem sein – deshalb gibt es auch alle Materialien auf der Website von „Sterneküche macht Schule“ zum Download.